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水洗、日晒和蜜处理会让咖啡豆有什么不同?

知乎日报 学习热 56次浏览 13个评论 扫描二维码

为了答个问题,现场画的图,我也是蛮拼的,画的不好不要笑话,用电脑自带的画图软件做的图,图片略显粗。

最开始接触后置处理的时候,我也被水洗、日晒、蜜处理,蜜处理又分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜,最新的技术又出来个红酒处理法,听说咖啡的红酒处理法好像和红酒的发酵过程有些相像 ,放在木桶里控制 PH 值和细菌的数量,曾经我也被这么多的处理方式搞晕过,不过不要紧,现在有了这张图就算新手也能很好的区分出日晒处理法、蜜处理、水洗处理的区别了。

日晒处理法

水洗、日晒和蜜处理会让咖啡豆有什么不同?

日晒处理法,也叫干燥法,是最古老的一种生豆处理法,看图就知道,这种方法最简单,真正意义上只有三部分,第一步,咖啡豆采摘后,挑出未熟豆,第二步,直接放在露天接受太阳的爆嗮,然后放入桶内静置一个月到两个月,让咖啡豆风味更完整更稳定,第三部 用脱壳机脱皮去壳,最后装入麻袋。一般一麻袋分为,30 公斤和 60 公斤两种。日晒处理法会有跟多的热带水果风味,比如草莓,有时候也会带一些发酵的味道,很多人会认为发酵的味道是不好的,是一种负面评价的味道。

水洗处理法

水洗、日晒和蜜处理会让咖啡豆有什么不同?

水洗处理在干燥之前,会除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉,这样可以保证干燥的时候不会过度发酵或者产生更多的霉菌,水洗处理法的成本高于日晒法 。

第一步 咖啡采摘后倒入水槽,熟的果实会下沉,未熟的果实会浮在水面上,第二步用去果品机把咖啡果肉上的果皮去掉,然后咖啡豆放入水槽中,放在水中发酵去除果胶和果肉。第三步,发酵完成后,带壳咖啡豆用清水洗净去除表面残留物 。第四步,将带壳咖啡放在露天爆嗮,然后放进桶内让咖啡更稳定,最后 去除咖啡壳咖啡皮,装入麻袋。杯测时候会发现,水洗咖啡豆的酸质更明显带有水果的酸质,因为水洗处理法的柠檬酸和苹果酸的含量更高,而日晒处理法这些有机酸的含量会更低,我个人觉得酸质上更活泼,更干净,但甜度和复杂度不如蜜处理。

蜜处理

水洗、日晒和蜜处理会让咖啡豆有什么不同?

蜜处理介与水洗和日晒之间,蜜处理又细分为白蜜(更接近于水洗处理,去除了 80 以上的果肉和果胶),黄蜜, 红蜜, 黑蜜(黑蜜更接近于日晒处理,几乎不去除果肉),这种处理法的不同只是去除果肉时候保留多少果胶层的不同,第一步 咖啡采摘后 放入水槽中,成熟果实沉下去,未熟的果实浮上来,第二部去除果皮以及大部分的果肉,第三部 放在露天爆嗮,因为咖啡豆干燥的更快,会增加咖啡的甜度和厚重感,第四部 放入桶内静置一个月到两个月,第五部,用去壳机去壳,最后包装。蜜处理的咖啡会保留更多的甜度。

还有半水洗法,也叫湿泡法,印尼的曼特宁就是用这只处理方式,采收的咖啡果实去果皮,进行短时间干燥,和其他处理法区别,不是直接把咖啡豆晒到 12% 的含水量的程度,而是先晒到 35% 的含水量时脱去内果皮,然后继续干燥到想要的含水量。相当于二次干燥,杯测时,这种处理方式的咖啡酸质较低,会有明显的香料,烟草,药草的味道,这些味道在曼特宁咖啡里很容易见到。

第三波精品咖啡的到来,让更多咖啡师 烘焙师 杯测师 和 咖啡产地的联系更紧密,甚至咖啡师 烘焙师 杯测师去咖啡产地学习 和农友一起研究栽种和后置处理的方法,这也是”直接交易制“ 的出现,”直接交易 “农友可以得到更多的收入,而烘焙师 咖啡师可以得到他们想要的品质的咖啡豆,这也是为什么越来越多的人这么重视 咖啡的种植和后置的原因。

总算写完了,画图好累,我的美术课是体育老师教的.

客官,这篇文章有意思吗?


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90后,宁飘
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  2. 其实夕颜也还好啊,每个人都可能会有自己的私心,她的性格本来就是这样,人无完人,天下不可能有十全十美的人